第19章 神品的煎烤肉（1/3）

只有熏，江小白按比例配好各种果木，点燃后用土覆盖，使其缺氧燃烧，产生大量具有果木特有的芳香分子的烟雾，给猪熏香，再经过长期的发酵，再产生无限的风味物质，会是神品美食。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

江小白让晋老点好了火，由他出手用土覆盖后，控制好了烟雾的浓度，就给老狐狸晋老看着了。只有缺氧到那种程度，果木不完全燃烧，蒸腾起来的果木特有的香味分子才最多。晋老只要负责及时翻转上面的熏，保证每个部分都被熏到，熏得很均匀就可以了。烟雾烟晋老就行啦！而他，这么卑鄙，当然是悄悄离开了，保证自己不被烟到，也就是熏到、呛到。做到完全解放自己。

腊和腌不同，腌一直腌在坛子中，而腊在腌制之后，要拎出来晒、发酵。另外，两者的最佳腌制配料也不同。好比说，腌是小学生，上完小学就不读了，而腊上完小学后，还需要造，至少要大学毕业，也就是加工，通过发酵产生更多的风味物质，以此提升自己的品质。

火腿，应归类为腊，如最著名的金华火腿，最佳的腌制稳定是8c，要先腌制35天左右，然后再浸泡刷洗、晾晒整形，最后移室内晾挂发酵，要时常去关注其发酵况，根据天气湿度、温度等，及时地调整。腊，通常在农历的腊月进行腌制，故称“腊”，就是因为冬季的温度最佳，神品的金华火腿，必是8c左右开始腌制的，在古代，只能产生于冬季，现在可以控温就不同了。

据说，宋代义乌籍的抗金名将宗泽，曾把家乡的腌腿献给朝廷，赵构见其色似火，赞不绝，赐名“火腿”。民间又称“贡腿”。因火腿集中出产于金华（义乌是jh市的县级市）一带，又称“金华火腿”。后为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。直到现在，腌和腊也常分不清，应该把它们细分！作为吃货，无论如何都要负责，不能张冠李戴，要把老婆和小姨子分清。

至于灌肠，比做火腿简单了无数倍，灌好之后只需要发酵，最终，做成腊肠。也是适合冬天制作，不过，如果白酒或者黄酒用的多了，现在是秋天，也可以做。但越是简单，越是难以做得好吃。

做腊、腌和很难做好的灌肠，江小白都不擅长、做不太好，是苏老和周阿姨等十一位护教珈蓝，为他从名厨手中买了的秘法，倒不需要江小白教了，江小白要和他们在同一个起跑线上学习。

名厨手中秘方的价值，要看秘方做出来的美食的品质，有些并不值钱，看在熟面子上，就能免费地写给你一份，让你回家自己做着吃。但像金华火腿的秘方那就值钱了！不过，金华火腿的配方，并非著名工厂用的就是最好的，有些名厨的要更好，只有浙菜掌门才有神品金华火腿的秘方。

工厂化生产特产，讲究的是怎样又快好省地批量化生产，譬如高邮鸭蛋，当然是秘法配置的泥基腌制的最好，可是这样成本太惊了！很多工厂都使用料代替泥基腌制，那品质自然要打折扣！

好比说，一个每年收几千弟子，当然不比一辈子只收一个弟子倾心教导了！前者，连绝大部分学生的名字、相貌都记不住，遑论是真实的格了，后者则不然，知子莫若父，弟子翘翘尾，肚子里有什么坏水，做师傅的一目了然！可以及时敲打，防患于未然，别说弟子身上有几颗痣了。

所以，常常是一些名厨手中的配方好。尤其是封建王朝灭亡后，那些流落民间的御厨手中的宫廷配方！倒不是说，不是御厨和御厨的传就不是才了。封建王朝有一个好，就是天下名厨只要手艺足够好，往往会被征召进御膳房，而且走之前，都要留下配方，万一皇上想吃了，要有别能做，不留遗憾。就算不进宫做御厨，内务府的也很会打着皇上的名号，勒索天下名厨的秘方。

这倒很少有不满，那些名厨们会想，这是皇上要咱的配方！嘿，皇上都认可咱这手艺！这是件顶荣幸的事！做了御厨再出来，顶着御厨的身份，等于镀了一层金，身价倍增，开酒楼会更红火。

江小白，现在成了闲，跑去前面的农家乐的后厨，看了会周阿姨四剁馅准备按照她们买来的秘方做灌肠，再回来两袖清风，身轻如燕，只觉得成了闲真好！就连用铁鏊子煎五花，以及效仿上古先民用石板煎，同时，做少量烤猪皮、烤串的活计，都给了葬去做。葬很有兴致，尤其是穿上他花了几万软妹币，私订制的钛合金的钢铁侠套装来烤，让他觉得很酷！

但见那一片片的五花，在铁鏊子上被炭火煎地滋滋作响。因为是沙猪，晶莹剔透，被煎出了适量的油脂，更加有了水晶之感！好似一张纸，沾了适量的油，变得晶莹剔透，呈现半透明状态。

单是这色泽，就完虐了最注重品相的最顶级的神户牛的那种大理石纹路！江小白忍不住食指大动，拿筷子夹了一块，不顾很烫，放中，立时差点跳了起来，整个灵魂都在震颤！好似他的体内，发生了十级的大地震，味蕾