208.喧宾夺主与不成熟的想法（2/4）

更加丰富，更有层次感。

同样是一道本味十足，粤味十足的菜品。

是一道模仿型的创新菜式，这道菜的前身应该是香菇酿馅。

只是何贝贝在这里用了品质极佳的羊肚菌，代替了常见的香菇，又用了感更好，鲜味更足的虾滑代替了普通的猪馅。

同时由于他担心新鲜的羊肚菌香味不足，所以在制作虾滑的时候特意烘了羊肚菌的菌柄打成末，让香味更加浓郁。

如果满分是100分的话，这道菜的分数也有85分以上，相当的不错。

虽然李潇感觉调味似乎略微淡了一点，但是如果这样的菜品味道太浓，可能又会坏它整体的统一。

看到李潇，谈笑间就把三个羊肚菌尽数消灭何贝贝再次松了气还不错，看来这一道【虾滑蒸酿羊肚菌】也没有出现太大的问题。

第七道菜是【黄汁蒸鱼】

汁早已提前炖好，毕竟汁需要的时间实在太长，如果在需要的时候再进行制作，那肯定是来不及了。

广东的炖汁和其他地方的炖汁有所不同。

这边会把剁成小块，洗净上面的血水，然后沥水分后，在炖锅内倒扣一只瓷碗，而块则放在瓷碗的上面。

经过两三个小时的炖煮后，的华就会全部浓缩在倒扣的碗里面，这时只需要把炖盅上的全部夹起。

就能获得一小半碗金黄色的炖汁，一只所能炖出来的汁分量只有小半碗，大概只能做1~2份的黄汁蒸鱼，也算是十分奢侈了。

不过何贝贝会取出，这里已经蒸熟的打成茸，做成蓉土豆泥，也并不会费太多的材料儿，的骨和一些不好取的位置，就会被熬成汤用在其他的菜品上。

这里的黄汁制作方法很简单，把刚才炖煮的汁加锅里，中火煮开，加少许的黄姜后，加少许的淀，不断搅拌均匀，最后转小火继续熬煮，原本清澈见底的汁，就会变成浓郁的金黄色的黄汁。

提前将小黄花鱼整条去骨，但却不坏它的内脏。

这样的去骨手法，十分考验厨师的经验。

而这次为了确保万无一失，去骨的工作，则是由另外一名二星高级厨师赵月进行的。

赵月对于海鲜的烹饪有着自己的特殊了解，毕竟从小就生长在海边，接触海鲜的时间远远要比其他类要更长。

给鱼去骨的工作十分繁琐，即使是专门练习去骨，一名厨师也要最少花上一两年的时间才能完整地将一条鱼的骨和内脏完全清理出来。

而且这种去骨的手法并不是所有品种的鱼都适用，只适用于类似眼前这种小黄花或者大黄花鱼才可以使用，因为他们并没有其余的细骨，只有一条大脊椎骨以及一些大根的腹骨。

为了保持鱼身的完整，取骨以及取内脏的唯一方法只能通过鱼腮的地方。

先把鱼腮取出，然后用戴着尖的特制筷子，这种尖的筷子一边有刀刃，另一边则和普通的筷子没有太多的不同。

用带着刀刃的一边缓缓割开脊椎骨和鱼的连接部位，然后刀刃沿着脊椎骨缓缓向下，刀刃跟随着鱼骨的弧度将腹部的骨刺也剥离开来，筷子顺着巧劲翻卷。

这一步最为关键，一旦失手腹部的骨刺就可能鱼里面，而且很难取出来，甚至可能坏掉整条鱼的完整，那这条鱼取骨的步骤就完全失败了。

正常的去骨，在整条脊椎骨从鱼鳃之中取出来的时候，它旁边还会粘连着腹部的骨刺，虽然这些骨刺已经脱臼，但是却不会从脊椎骨上面脱落下来。

取出整条脊椎骨以及腹部的骨刺后，取出内脏的步骤就变得更加简单。

使用普通的筷子，从鱼鳃的位置伸，做顺时针或者逆时针的旋转，内脏就会被卷成一团，随着筷子的脱离，被卷起的内脏也会从鱼鳃的位置被抽出来。

最后只需要用清水把鱼的腹部清洗净就可以了。

去骨的小黄鱼沥水分后，撒少许的盐以及料酒进行腌制，放蒸锅蒸5~8分钟即可。

最后，在出锅后的黄鱼上均匀地浇上黄汁，就可以上桌了。

看着眼前完整无缺的小黄鱼，李潇挑了挑眉。

他用筷子轻轻地点在鱼腹上面，鱼腹传来结实的感觉，并没有因为去掉了骨和内脏，导致的鱼的腹部难看地塌陷下去。

这时赵月看到李潇的动作，在旁边介绍道

“为了保持小黄鱼整体的美观，我在鱼的腹部塞了娃娃菜。”

原来如此，怪不得腹部还是鼓胀的，原来塞了东西。

毕竟小黄鱼个不大，不可能像大黄鱼或者其他鱼一样，靠着本身就肥厚的肌支撑起来，塞娃娃菜的做法非常不错。

汁的浓香，姜黄带来的浓郁姜味，黄鱼的清香，弥漫在李潇的鼻腔中。