第44章 香味的解封（2/3）

还可以把山东的荷叶银光熬也拍了，以前拍摄山东煎饼，居然不知道有这神器，太令惋惜了！鲁老他用砂纸挫鏊子，看似简单，但没有几十年的手艺是做不来的，台上一分钟，台下十年功，他锉几分钟，就抵得上章丘铁锅上万下的锻打。

高手在民间。虽然，洛阳纸贵，章丘无锅，现在，滥竽充数的机械锻打锅太多，真品的订单早就排到了几年以后，但能制作章丘铁锅的师傅至少有几十名。而且，招募没有经验的农民，培训一段时间，也可以做。比起鲁老打磨荷叶银光鏊的手艺，要简单多了，《舌尖上的中国》，更应该去拍荷叶银光鏊。像鲁老这样的老手艺，只还有不到十位。手艺，最怕的就是埋没和后继无。

又过了五分钟，鲁老太太用小盆子端着在家里已经摘好、洗好的韭菜，还有已经用热水泡发了的红薯丝，煎好、剁碎了的蛋皮来了。都是熟了，没必要打招呼，只周媛媛很勤快，说：“，我来帮你切韭菜！”老太太给了周媛媛，叮嘱了周媛媛要切细一些，红薯丝再泡一会儿。

鲁老很是嫌弃老伴来得慢，白了老伴一眼嘟囔道：“怎么这会才来！我以为你这老货在家生猪呢？”

听得众都憋出了内伤，没办法，家老两子，平时说话就这魔幻风格，在魔都也十分地搭配。

鲁老太太不以为意，讥讽老伴道：“一根根剥韭菜、洗韭菜，再泡丝，煎蛋皮切碎，不要时间？”

鲁又转身笑眯眯向江小白和多隆道：“呵呵，这个，没什么毛病，就是净！像这样，一根根剥韭菜，每片叶子、梗，里里外外都要洗三遍的，打着灯笼都难找！做饭，保准净，吃着放心！呦，面糊糊和了这么多，还好几种！这老货，最吃我做的煎饼、烙馍！”

江小白、多隆全都忍着笑，点如同小啄米道：“是！是！快出手吧！爷爷他早就馋坏了！”

鲁笑眯眯地坐在了小马扎上，试了江小白准备的做煎饼用的竹劈子，指挥老伴坐下给她烧火。

烧鏊子很简单，随便找三块砖支起来，直接在下面加柴火就行。旁边，有苏老买的一束束茅。

袁枚的《随园食单》记载了这种柴火，江小白试了，并没有什么神效，只相当于是农村烧的麦秸。

一定要说袁枚记载的这种很烧包，看起来很讲究、上档次的一束束茅柴火有特殊作用，那就是容易掌握火候。但其实呢，其它任何普通的柴火，只要不是一次放了太多，都很容易掌握火候。

鲁老讪讪地坐下了，和老伴搭配地很默契，烧火总是恰到好处。在先故意做了几个不熟的软煎饼用来擦鏊子后，鲁卷了袖子，开始娴熟地正式开工了。至于那擦鏊子的煎饼，以前也会吃的。

鲁做煎饼有几十年的经验，也就来魔都十年后再也没有做过，不过，区区十年，根本无法使其手艺生疏。凡是和吃有关的手艺，一旦学会了，一生都基本不会忘记！鲁很快找回了感觉！

“滋啦，滋啦！”面糊糊在很烫的鏊子上，不断发出勾动鲁老等北方老狐狸腹中馋虫的美妙的声响。

鲁用竹劈子在鏊子上摊煎饼娴熟无比，动作如同行云流水，平均半分钟左右，就能做好一张，随手捏住煎饼卷起的边一揭，甩到旁边的筐子里，就开始摊下一张，只一小会就摊了好几十张。

很多食物，需得高温才可以解封香味。在低温时，毫无香味，死寂一片，不值得一吃。必须浴火才能重生。比如大部分辣椒，生吃并不辣，经过炒，用高温解封其辣味，吃起来会辣得很过瘾！

用脚趾甲想也知道，古在科学方面是不行，可他们的经验多得是！假如，辣椒生吃更美味，谁闲着没事，用它来炒菜？直接切生的放上去，或者捣成酱汁加上去不就好了？试过了就知道不好。

麦香这种不可捉摸的东西也一样，只有适宜的高温，才可以让平时根本闻不到香味的麦香味呈现出来。很多香味物质，都很内敛，极其擅长躲猫猫。只好温度高到一定程度，才能把它们出来！

夜市上，常出现压鱿鱼烧烤机，那是种像打印机的台式电饼铛，上下两层都能加热，是用上层厚重的钢板的重力，以及螺旋把手加压，把鱿鱼或其它类或面糊糊压成薄饼，用压力助力温度双面加热，全面形成一个高温小世界，解封食物的香味，同时，将影响酥脆感的把中间的食物的水分蒸发掉，将其烤得酥脆焦黄，最后，香味会飘上十几米。类被它压成薄饼，烤得酥脆金黄，香飘十几米也就罢了，因为，本来就香。可用它来做煎饼，很让们不可思议，平时闻起来，毫无味道的小麦面，居然可以这么香！那样吃起来，会比平时的面食香脆百倍。用这种方法烤饼、鱿鱼饼，也就是把后者的烤成酥脆至极，好似薄冰一样，一碰就碎的薄饼，同样会解封出更多的香味，比平时的做法好吃上几十倍。这就是懒用的笨办法，让是温度基本到了好处！

用鏊子摊煎饼，虽是单