第七百五十五章 切磋（2/2）

胆水也称为卤水，说白了就是卤水老豆腐，含水量比石膏豆腐少，质地稍微老一些，平时经常说的老豆腐，就是胆水豆腐，行业内叫做北豆腐。

石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。

在川省，自贡盛产胆，是制作胆水的主要原材料，所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。

因为质地更老，豆香味更浓，所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。

家里面案板不缺，虽然作为作台的桌子比较小，但两个站在对角方向，倒也不影响彼此之间的作。

两不约而同的同时拿起鲫鱼，用刀敲晕后开始宰杀肚。

制作鲫鱼汤，想要让汤白浓稠，使用新鲜鲫鱼是最好的，而且汤水也不会有腥味。

去掉内脏、刮去鱼鳞，杨振兴在去鳃的同时，把咽喉齿也一并去掉。

咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿，也叫做鳃齿，是鲤科鱼类特有的结构，平时跟其侧后的角质厚垫摩擦，以嚼碎食物。

如果带着咽喉齿的话，鱼汤必定会带有腥味。

很多时候有会说，我都把鱼清理的很净了，黑膜和鱼线也都去掉了，为什么熬出来的汤还是有腥味？

就是因为咽喉齿没有去掉的原因，这一点很多都会不小心中招。