第七百四十一章 川菜之首回锅肉（1/2）
面坯在烤箱里饧了十分钟，杨振兴看到面已经延伸开来，表面也十分圆润光滑以后，接着把烤箱预热到两百度，然后再次把烤盘放了进去。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址
不过让杨振兴担心的是，这个小烤箱最高就只能是两百度，再高的温度达不到。
烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤，因为上颜色更快，也能防止点心烘
。
那样做出来表面颜色是金黄色的，外层酥脆，里面的莲蓉馅也有湿润绵软的
感。
做好这些以后，时间已经过去差不多快一个小时了。
杨振兴接着把切成条腌过的
胸
，放到熬了一个小时的红卤里浸泡
味。
紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。
好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间，能够在规定时间以内完成。
首先杨振兴制作的是宫保丁，这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前，最拿手的一道川菜。
当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候，他在决赛就做的这一道菜。
迅速的制作完，杨振兴接下来开始制作回锅。
如果说宫保丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话，那么回锅可以说是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅。
尤其是在川府本地，让他们选择最喜欢的菜，十有八九第一个都会说回锅。
制作回锅，最适合的部分是猪后腿的二刀。
所谓二刀，是屠户旋掉猪尾
那圈以后，第二刀切下来的，顾名思义，就称为二刀。
后腿二刀肥四瘦六，是许多老百姓喜欢吃的部位。
正巧杨振兴制作的回锅和蒜泥白，都需要这个部分的，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。
选择二刀，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。
再一个煮必须要调味，清水煮很难煮出的香味。
煮之前，水开了先放拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放洗净的煮下去煮。
因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把煮上了? 这时候刚好拿出来做菜。
虽然时间煮的不是太久? 但回锅讲究猪要煮到六成熟，如果再煮下去的话? 太软了就不能成型? 到时候肥瘦很容易断开。
看到杨振兴的
作，梁师傅点点
? 对坐在旁边的蓝先生说道：“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”
在外面，又当着这么多
的面? 他称呼杨振兴很正式? 避免中间产生麻烦。
蓝雨田没在意梁师傅的称呼，怀念的说道：“我爷爷那时候做回锅给我吃，就多次告诉我煮要六分熟，这样做出来的才好吃。”
董师傅没管旁边生气的王师傅? 这会也不得不称赞了杨振兴几句。
“小时候有幸跟师爷学过这道菜? 我记得师爷说，做回锅有五个诀窍，关键在
细二字，越是简单的菜，就要越用心做。
其中第三个诀窍就是切要巧? 捞出先让在冷水里浸一浸，趁着外冷内热的下刀? 这样切出来的厚薄均匀，皮连着? 肥连着瘦，好切还不容易断。”
旁边王师傅听了? 虽然表面上还在置气? 但内心里也不得不承认杨振兴作得当。
‘也不知道这小子在哪里学到了师爷的诀窍? 应该不是他师父教给他的吧？’
这边几位蓝派传如何评论不提，史师傅这边也在说着回锅的事
。
“没想到荣乐园这次还真下了功夫，居然用的是黑毛猪的，现在外面全都是跟国外品种配种过的猪，黑毛猪只有到下面农村里才能买到，蓉城想买可有些难。”
史师傅的朋友附和道：“成华猪是最适合做回锅的了，就是长的有些慢，吃的还多，我听我们饭店供货商说，下面养殖户也很少有养殖成华猪的了。”
史师傅叹了气，说道：“哎！现在好多食材原料都找不见了，许多菜空有菜谱，到来因为没有原材料也做不出来。
像原来后厨吊高汤，两三只就飘的满厨房香味，现在六七只也熬不出原来的味道了。”
感慨了几句，他们又把注意力放在了杨振兴身上。
因为这时候杨振兴突然举手询问了一个问题。
“请问咱们店里面有半年以上的老酱油吗？提供的这个酱油不挂壁，太稀了，炒不出味道来。”
蓝派的几位大师互相看了一眼，接着吩咐店里面的厨师长去后面换酱油。
之所以杨振兴提出来之后立马就去更换，还是因为他们师爷蓝光鉴大师当初教他们这道菜的时候，就提到过用料的酱油一定要浓稠挂壁
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