923.酒庄到手（2/3）

水果酒酿制过程中，为了加快酒的发酵速度，酒曲是很重要的一环。在家庭酿造葡萄酒的时候，第一次发酵后容器底部的白色沉淀，可以收集并保留，成为下次酿造葡萄酒的酒曲；该酒曲也可以用作酿造其他水果酒。

桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。在洛林地区许多清澈的或较暗色泽的桃红葡萄酒都是用这种方法制成的。

香槟与起泡酒的话，是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前，在酒中加能够引起泡腾的糖和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年，陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内：1/4瓶装的，1/2瓶装的，75毫升标准瓶的，还有15o毫升直至15oo毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺，用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。

另外吕萨吕斯堡和其他酒堡不太一样的地方在于，它有一个超级拳产品，那就是贵腐酒。

吕萨吕斯酒堡属于贵腐酒名庄，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，味浓厚，酒体丰满。什么是贵腐酒

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokj、德国莱茵高和法国波尔多苏玳三大产区。

苏玳的葡萄品种主要以赛美容为主，因其皮薄，所以容易感染贵腐霉。常加长相思调配可以起到加酸的作用，并且也增添一些果香。有时候添加密斯卡岱乐为葡萄酒带来野生植物的气息。在秋季，水温较低溪水注加龙河生成大量水汽，在河的两岸常常是雾气弥漫，湿的空气让葡萄皮变得湿软、薄弱，容易滋生贵腐霉菌，细长的菌丝能蚀穿葡萄果皮，让葡萄皮表面形成千百万个小孔，午后太阳升起，葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来，果缩，浓缩成金黄色果酱般的葡萄，糖分和香气都无比的浓郁，还带有特殊的贵腐香气，由于感染贵腐霉的时间和程度不同，所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行，每次仅采用几近成为葡萄的贵腐葡萄，并需要进行多次反复采摘，有时采摘时间长达数月。

因为产量极低，所以格外的珍贵。苏玳区的甜酒可谓是全世界最为浓郁奢华的甜酒，浓郁的蜂蜜、杏桃、蜜橘的香气伴随着馥郁甜美的酒。

其实贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的瘪状态。通常们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了味异乎寻常的甜酒，被们称之为“帝王葡萄酒”。

能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

酿制贵腐酒非常关键的一步作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是mutge——在酒发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是mutge。最常用的mutge方法就是加二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转橡木桶中熟成。

至于说酒堡所在地苏玳，该产区位于波尔多南部，加龙河左岸，绵延4o多公里，是波尔多最华的贵腐酒产区，苏玳法定产区集合了5个村庄，其中包括萨克地区。土壤主要为砂砾土，覆盖在一层石灰质粘土上。在萨克村庄，红色的粘土富含更多的铁质。葡萄园西面被一大片松林所庇护，以抵抗恶劣的天气。

酒堡自身的而历史算是悠久，中世纪，法国阿基坦公爵嫁英国皇室，后成为英伦皇后，吕萨吕斯酒堡随之归属英国皇室。1453年，经过法英百年战争，法王查尔斯七世收回阿基坦，吕萨吕斯酒堡回到法国怀抱。1593年，萨万格以换保留地协约的形式获得当时为皇家领地的酒堡。16世纪萨万格家族修建了古朴宏大的吕萨吕斯酒堡，6续将酒庄