916.发展（2/3）

度。随着法国文化的进一步发展，法餐也比之前讲究许多，致与优雅逐渐摆上餐桌，而这两点主要体现在食物的数量和质量上。首先是减少数量，盘子中的的菜量大大减少；其次，菜的品质也得到了更多重视。在这一时期，法餐的发展产生了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特色，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面。

法国大革命进一步推进了法餐在世界的传播，迎来黄金时代。大革命后，贵族们纷纷逃亡，因而大量原先服务于贵族的厨师们流民间，并开起了餐馆。与此同时，资产阶级的崛起以及这批群对品质生活的追求，让大大小小的餐馆有了生存空间，对法餐的追求由原先的贵族阶层转变为资产阶级群。工业革命和机器的普及使得食物的制作和运输成本降低，法餐在民众中进一步得到普及。

19世纪可以说是法餐的黄金时期。首先是“美食家”这一职业的诞生。18o3年，世界第一位美食家grmod出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《L''1mnds》，受到全民追捧。其次，著名法餐大厨也开始崭露角，尤其是被誉为“厨师之王”的uguste escoffer。他是现代法餐发展史上的传式物。他发明了厨房分工系统，即每个专攻一部分，使得菜肴的供应更加有效率。他还简化了现代法餐的结构，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盘，现在是撤一道上一道。并撰写了《烹饪指南》，该书到现在还是厨师界经典之一，依旧被当作教材来使用。他发明的菜谱、技术和厨房管理法不仅在法国，即使在世界上也有着远持久的影响。

二十世纪初诞生的《米其林指南》本义是为了促进汽车旅行，从而能更好的销售米其林胎。没想到，如今的它已经成为餐馆评级的权威和美食好者们的圣经。类似美食指南的流传进一步推动了法餐的普及，而米其林的星级评价标准也将法餐推向高雅、奢华的位置。

到二十世纪后半期，“新法餐”开始进们的视线。在那个时代，一切都在变革与创新。电影界迎来新、文学界兴起新、烹饪界则刮起了新法餐的风。这是对“正统”美食的一种反抗，拒绝传统餐饮的繁复，新法餐追求简洁、以及保留食材的原滋原味。比如对鱼类和海鲜的烹饪时间减少，使用蒸汽烹饪，摒弃浓稠的重味酱汁转用鲜、柠檬汁等轻味的调味品等等。在新法餐的领军物中，就有法国国宝级厨师保罗·博古斯。但博古斯反对为自己的料理贴上任何标签，并拒绝成为“新烹调”运动大使。他认为料理只存在一种，那就是好的料理。

如今的二十一世纪，另一又在烹饪界内刮起。分子料理，又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字确控制的一项烹饪艺术。制作分子料理必须依靠现代科学理论和科学仪器，通过研究物质在不同环境下产生的物理、化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。例如它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的感，荔枝的味道。

法餐的演变常常是伴随着社会文化的变化，一部法餐的进化史，从某种程度上来说也是法国历史的缩影。从高卢罗马帝国时期只为果腹，到中世纪时期的贵族宴会文化，到文艺复兴旧制度结束前法餐的崛起历程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升与当下经历的各种变革，法餐一直以来都是伴随着整个社会文化经济不断进步。每一个阶段的法餐特色都反映了那个时代法国民的文化背景与生活状态。

餐饮也从一开始以“果腹”为目的的初级阶段到如今与成为艺术、文化追求的“高档品”。虽然说法餐现在已经被列“世界文化遗产”，但说到底，“法餐”不仅仅只是一种“遗产”，一个一成不变的“高档、奢华、优雅”的符号，而是会随着时代变化步伐做出相应进步的一个活生生的存在。

当然这些都是比较笼统的法餐历史，具体点来说，法国饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。

除了猫狗不考虑之外，食也可谓品种繁多，有大家熟知的蜗牛、青蛙腿、马，加上一般传统类；海鲜更不在话下：生蚝，龙虾，螯虾，蜘蛛蟹及各种海贝；鱼类主要为海鱼，最走俏的有海鲂、狼鱼、鳎鱼、大菱鲆及一些译不出名字的鱼，而吃熏大马哈鱼则为圣诞节传统之一。会打猎的还讲究吃山鹬，是一种体形不大的鸟，却浑身都是，质极鲜。

类的作法大多为炖、烤和煎。总的来说，他们没有“炒”这个概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐为了保持鲜，总要在最后关下厨勺。他们用的佐料基本上都是一些“”，常用的有小葱、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有酱油醋，法餐中也有五花八门的各类调料，如黄油、牛、油、蛋等，也能配成各式各样的味。

法国吃的青菜品种绝没有华夏的多，且大部分都生吃，其它都