第66章 神品锅盖面（1/3）

每三省我身：早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？吃了早饭，教皇就想好了中午吃锅盖面。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

江小白做某些菜肴，常用到枣木、桃木等果木，那当然不是用来烧锅的，谁这么烧包地用了，谁就是附庸风雅之辈！有特殊香味的果木，要么是燃烧了用来做熏的，要么是用来放再锅中煮的。

譬如，锅盖面的奥义之一：小锅盖是松木的，漂在汤上煮，会赋予面食以松香，并改变面的风味。

松树也结松果，可以算作是果树。果木中，常常具有独特的芳香物质，只是科学家们还没分析透。

说句不好听，但很形象的话：新箍的马桶三天香。说的是，刚刚做好的木马桶，盛放了很臭的东西，三天以内洗净了，木香味仍很浓郁。纯木打造的家具和门窗，几年之后还会有淡淡的香味，如果把门关起来，过很多天以后，再打开门进去，就会闻到，木的清香更加浓郁，铺面而来！

镇江正宗锅盖面有三大奥义：一是高汤，二是加一个时常更换的松木小锅盖飘在汤上，三是配菜。

三次升魂，足以使锅盖面晋级灵魂美食。江小白把这奥义告诉了周媛媛，周媛媛很开心地去做了。

锅盖面，又称镇江小刀面，在巅峰时期曾被很多誉为“江南第一面”，甚至，是“天下第一面”。

兰州拉面、伊府面代表了拉面，镇江锅盖面，用的面条是跳面。就是把和揉好的面放在案板上，由制作者坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，仿佛舞蹈，好似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。这样，比手擀面更筋道。手擀面，是用擀面杖来挤压面团。挑面，则多运用了简单的杠杆原理，它的竹杠就是擀面杖。可以说，镇江锅盖面，是手擀面的极致代表。

面条，总体上只分拉和擀两种。意大利空心面，是挤出来的，可以归类于擀面，它的出现，是因为意大利的手艺差，只能仰仗机械，就像意大利的披萨，是马可波罗没有学会中国的饺子技术，就回到了意大利，最后包不成，只好把饺子馅撒到了饺子皮的发面上。至今，几乎所有吃饺子的西方依旧不会包饺子，需要借助模具。而刀削面、揪面片，和跳面也就是擀面没有实质区别，只是分割的地点，从案板上，转移到了厨师的手心上。至于面叶，只是比面条切得宽阔而已。

镇江，也就是《白蛇传》里白娘子水淹金山的发生地，辛弃疾的名作《京北固亭怀古》里的京古城，指的就是江苏的镇江，金山和北固亭，都是镇江的名胜。江小白、周媛媛还有多隆，不久前都已去过了，从魔都到江南各地，都用不了两个小时，可以时常像是去郊游一样，四处游玩。

锅盖面的发明，据说是乾隆下江南时，微服私访光顾镇江张嫂子的面店。不想，张嫂子以前做吃瓜群众时，看到过他穿着龙袍被仪仗簇拥，而且，一北京话在镇江是瞒不过的，但又听说皇上最喜微服私访，最讨厌自作聪明揭穿其身份。张嫂子自然不敢跪拜，只能装作不认识，但心中极度紧张，给乾隆做面时浑身发抖，到处出错，把小锅上的锅盖，不小心盖到了正在煮面的大锅上。当着皇上的面，又不敢承认自己做错了，所以，也不敢捞。乾隆最后一吃，十分可，认为是天下第一面，以前的面，全都白吃了！想起她在大锅中飘着的小锅盖，就奇怪地问为什么这么做。张嫂子不愧是江南，玲珑剔透，能言会道，临机应变说：“这叫做锅盖面！就得这么做！”

六次下江南，让很多小吃店名扬四海的乾隆，很是高兴，认为天下无奇不有，今天，又涨了见识。

张嫂子紧张忐忑地送走乾隆后，心说，皇上什么山珍海味没吃过，怎么会对一碗我做错的面如此盛赞？琢磨来琢磨去，也想到了放错的小锅盖，拿来一看，是松木的。重复几次放在大锅的汤中煮，果然，发现煮出来的面被赋予了松香，更加筋道、美味。至此，锅盖面的做法，真正形成了。

锅盖面的名声，因此传播了开去。至今，镇江仍有三大怪：“香醋摆不坏、肴不当菜、面锅里面煮锅盖。”袁枚在《随园食单》里，认为镇江香醋不是最好的。但锅盖面却是可以非常美味的。

现在市面上的锅盖面，很多不懂得漂在汤上的小锅盖要用松木的，而且，要尝尝更换，随意用其它没有芳香物质的木做锅盖，另外，为了节省，很多年甚至一辈子都不换，还振振有词，说越是老木越好，同时，还没有神品高汤升魂，配菜也不行，做出来的锅盖面，也就没有灵魂了！

周媛媛被教皇点拨了正宗锅盖面的三大奥义，神品高汤和准神品配菜不需要她做，中午重现江南第一面锅盖面的荣光，为这种被现代认为泯然寻常，已经很被看扁的面食正名，也就很容易了。

说到用特殊的木料赋予食物以风味，或者说是为食物升魂，很多附庸风雅，都用来烧锅，认为这样极高档，也是令江小白醉了！隔着铁锅和锅盖，就算木有