第三百六十九章 有客来，蒸鸡翅（1/2）

没有更多时间去考虑这些事，杨琼就过来送来一个新的消息。地址失效发送任意邮件到 ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

“苏老板，有客点了一道蒸翅，你能做么？”

“蒸翅吗？”苏子放略有诧异：“这不是粤菜么？”

杨琼摇摇：“不清楚，不过你要是能做我就给客说了？”

“那你告诉他等等吧，这道菜起码要半小时，然后有什么要求也提前说。”

杨琼离开后没多久又折返回来：“客要加酱油、番薯、沙茶、辣椒、要蒸到很软的那种。”

“好的。”

苏子放应了一声开始准备这份特殊的蒸翅。

其实在他看来，翅最适合的做法就是裹上厚厚的酱汁和炸在高温的油锅中炸到酥脆，出锅后配上番茄酱或者蜂蜜芥末酱，一咬下带来满满的、浓郁的幸福感。

在一项针对街小吃的调查中，炸翅荣登下午茶、零食、夜宵排行榜前三，足以见得它的气之高。

不过蒸的软烂的翅总让苏子放想到一个粤省老大爷慢悠悠地踱着步子走进茶店，点一壶茶，摊开一张报纸，从蒸架上拿下一笼茶点的景。

一杯茶、一张报、慢慢悠悠过一天，惬意的不能在惬意。

出现在景陵这样节奏的城市还真是少见。

不过既然客点了餐，他也接了单，自然会用心制作。

速冻的翅已经经过解冻，在两侧开好花刀，洗净后冷水焯水出血沫，再迅速转移到冰水盆中。

这样处理的翅不仅净，而且可以保持内里的紧致爽弹。

等到温度恢复，苏子放开始腌制翅。

基本的腌制料依然不可或缺：蚝油、酱油、白糖、胡椒、淀、芝麻油、姜片、蒜片，又按照食客要求加沙茶酱和辣椒。

调配好的腌料格外香甜，有一种浓郁的南洋风格。

为了契合这种风味，苏子放还特意放良姜，调配出琼粤地区的早茶凤爪风味感。

期间赵晓曼看了一眼腌料发现没有番薯还有几分惊讶。

不过看到苏子放自信的样子，也没有问，而是静静等着看苏子放的处理方式。

尽管食客只说自己要的是软烂的感，不过苏子放凭借多年吃饭经历还是猜出了他想要的那种感的翅。

类似于虎皮凤爪一样，外层软烂、即化、内里筋还有一定嚼劲，却没有咀嚼压力。

这样的凤爪他吃过，也恰好知道做法。

想来这样的翅做法应该差距不会很大。

先炸一遍，再上锅蒸制，这样才能保证感和味道的完美融合。

苏子放这样想着，将腌制好的翅从碗中拿出，投番薯中裹上厚厚一层番薯，用力捏紧。

这个是他在炸制天罗时掌握到的一个不太注意得到的小技巧。

如果在裹的时候裹得稀稀拉拉，那么锅炸制时很有可能会出现脱皮和碎壳的况，本来应该裹得严密的翅很有可能就变成半面妆。

所以，裹的厚度和最后的用力一捏就是关键技术。

捏的太用力会让翅变形并且渗出汁，捏的力度不够则会导致掉皮。

经过天罗的训练，苏子放自信现在自己捏炸外裹的功夫绝对不亚于宇宙国的炸师傅。

不过这一点并不算什么。

毕竟炸到炸制这里就完成全部，蒸翅到这一步才完成一半。

苏子放将锅中油加热到六成热时投几只翅。

一瞬间，油锅内就发出炽热的滋啦声。

苏子放将翅全部压在油中确保每一只翅都炸到火候。

差不多炸够三分钟，全部捞出，换新的一批翅。

等到初炸完成，苏子放将油温升高进行复炸，这次炸的时间不用太长，只要保证外层的番薯变得酥脆即可。

好不容易处理完翅，时间已经过去十五分钟，好在旁边蒸锅已经开始上汽，把六只翅摆放好上锅开始蒸制。

没有按照食客说的用高压锅，毕竟经过炸制两遍的酥皮如果用高压锅恐怕会撑不到变得鲜多汁，这种普通的蒸锅就可以完成这些作。

很快，蒸锅内飘散出香浓的翅香味，苏子放关火，将翅取出摆盘。

蒸过的翅在盘底留着一层酱汁，满是酱料的味道，苏子放又将刚刚剩下的一些腌料重新淋在翅上面，撒上椒段，烧一勺热油淋下。

瞬间，整个后厨都被这道菜吸引过来。

苏子放眼前也弹出这道菜的等级。

【沙茶蒸翅，等级b+级。】

苏子放有几分满意，能够做出b+级的料理，起码说明自己的厨艺的